Kirschpflaumenlikör: die Radweg-Ernte wandert in die Flasche

Christian Dresel

13. Juli 2026

Die 876 Gramm Kirschpflaumen von der gestrigen Radtour lagen seit gestern Abend in der Küche und wollten verarbeitet werden. Ein Teil ist beim Naschen draufgegangen, aber genug war noch übrig für einen ordentlichen Likör-Ansatz. Also heute: Waage raus, Messer raus, Flasche raus.

Halbierte, entkernte Kirschpflaumen in einem Glas auf einer Küchenwaage, Anzeige 578 Gramm — 378 g leere Flasche plus 200 g Kirschpflaumen ergeben die 578 g auf der Waage.

Gefüllt hab ich in dieser Reihenfolge: zuerst 200 g halbierte, entkernte Kirschpflaumen, dann 600 ml Doppelkorn – der Rest einer angebrochenen Flasche vom letzten Ansatz. Dazu kam ein Sternanis, den ich in Likören besonders gerne mag, und 140 g brauner Kandiszucker, ebenfalls der Rest einer angebrochenen Packung. Am Ende war die Flasche noch nicht ganz voll, also kamen nochmal 140 g Kirschpflaumen oben drauf, bis nichts mehr reinging. Macht insgesamt 340 g Frucht auf 600 ml Doppelkorn – deutlich alkohollastiger als das übliche Verhältnis von gleichen Teilen Frucht und Alkohol. Das ist Absicht, genau wie schon beim Schlehenlikör Anfang des Monats: Die Säure der Frucht soll noch durchkommen, statt dass am Ende alles nur süß schmeckt.

Kirschpflaumen in einer gelben Schüssel mit Wasser, ein Messer mit blauem Griff liegt bereit zum Aufschneiden — Erst kurz mit Wasser waschen, dann mit dem Messer aufschneiden und den Kern herauslösen.

Entkernen ist bei der Kirschpflaume die eigentliche Fleißarbeit. Zweimal ringsherum einschneiden, dann lässt sich der Kern bei den meisten Früchten vorsichtig herauspopeln. Klappt es nicht, landet die Frucht eben im Mund und wird gegessen – dann kommt die nächste dran. Kein Vorgang, bei dem man sich stundenlang ärgern sollte, wenn er nicht bei jeder Frucht sauber gelingt.

Beim Entkernen stellt sich automatisch die Frage, ob das wirklich sein muss – schließlich ist das Fruchtfleisch der Kirschpflaume unbedenklich, nur die Kerne enthalten wie bei allen Prunus-Arten Amygdalin, aus dem sich Blausäure abspalten kann. Ein einzelner, unbeschädigter Kern gibt davon kaum etwas ab, solange die harte Schale intakt bleibt – akute Gefahr geht davon nicht aus. Beim Schneiden mit dem Messer lässt sich aber nie zuverlässig ausschließen, dass ein Kern anreißt oder angeschnitten wird, und genau das wird beim Ansatzlikör zum Problem: Anders als beim Erhitzen, wo sich Blausäure größtenteils verflüchtigt, bleibt sie im kalten Alkohol über Wochen und Monate einfach erhalten. Deshalb gilt hier dieselbe Regel wie bei Zwetschgen-, Mirabellen- und Wildkirschlikör: Kerne komplett raus, keine Ausnahmen. Konkrete Zahlen zur Blausäuregefahr von Steinobstkernen liefert das Bundesinstitut für Risikobewertung.

Glas mit geschnittenen Kirschpflaumen auf einer Küchenwaage neben einem Sternanis, Anzeige 1110 Gramm — Der Doppelkorn ist eingefüllt, der Sternanis liegt schon bereit – Zucker und restliche Früchte kommen gleich noch dazu.

Nahaufnahme eines Sternanis, der im Alkohol zwischen Kirschpflaumenstücken schwimmt — Ein Sternanis pro Flasche – mehr Gewürz braucht dieser Ansatz nicht.

Nach dem Auffüllen sah es in der Küche aus wie nach einer kleinen Schlacht – überall Fruchtreste, Kernabfälle, und die Waage voller roter Flecken. Ein Teil der Kirschpflaumen war noch übrig und wanderte zurück in die Schüssel zum Naschen, die Kerne und Fruchtfleischreste landeten in einer Dose. Sauerei gehört bei diesem Rezept einfach dazu.

Übersicht der Küche nach dem Ansetzen: übrige Kirschpflaumen in einer gelben Schüssel, Kernreste in einer Glasdose, die fertig befüllte Flasche liegt auf der Waage, daneben eine leere Doppelkorn-Flasche und die Packung brauner Kandis — So sieht es am Ende aus: übrige Kirschpflaumen zum Naschen, Kernreste in der Dose, dazwischen die fertig befüllte Flasche.

Zum Schluss noch ein Foto von allem, was hier gerade in der Küche steht: drei Liköre nebeneinander. Die beiden dunkelroten Flaschen links sind die zwei Schlehenlikör-Ansätze vom Anfang des Monats – einmal mit Schafgarbenblättern, einmal mit -blüten –, bei denen sich die Farbe inzwischen deutlich vertieft hat. Rechts daneben der frische, noch helle Kirschpflaumenlikör von heute, bei dem man die Fruchtstücke noch gut erkennen kann. In ein paar Wochen dürfte er ähnlich dunkel geworden sein.

Drei Flaschen Likör nebeneinander: zwei dunkelrote, bereits verfärbte Schlehenliköre links und ein heller, frisch angesetzter Kirschpflaumenlikör mit sichtbaren Fruchtstücken rechts — Drei Ansätze, drei Reifestadien: zwei Schlehenliköre vom Monatsanfang und der frische Kirschpflaumenlikör von heute.

Häufige Fragen zu diesem Ansatz

Im Sinne einer akuten Gefahr durch ein, zwei ganze Kerne wäre es nicht zwingend – ein unbeschädigter Steinkern gibt sein Amygdalin kaum ab, solange die harte Schale intakt bleibt. Beim Entkernen mit dem Messer lässt sich das aber nie zuverlässig steuern: Kerne reißen an oder werden angeschnitten, und genau das ist beim Ansatzlikör das Problem – anders als beim Kochen zerstört kalter Alkohol die Blausäure nicht, sie bleibt über Wochen und Monate im Ansatz erhalten. Deshalb behandle ich das hier genauso konsequent wie bei Zwetschgen-, Mirabellen- und Wildkirschlikör: Kerne komplett raus, keine Ausnahmen. Offizielle Zahlen zur Amygdalin- und Blausäuregefahr von Steinobstkernen liefert das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Weil der Stein bei der Kirschpflaume vergleichsweise groß im Verhältnis zur Frucht ist und oft fest am Fruchtfleisch klebt – anders als etwa bei der Zwetschge, wo sich der Stein sauber löst. Zweimal ringsherum einschneiden und dann vorsichtig herauslösen funktioniert meistens, aber nicht immer. Bei Früchten, bei denen es partout nicht klappt, ist Aufessen statt Frustpopeln die pragmatischste Lösung.

340 g Kirschpflaumen auf 600 ml Doppelkorn ist deutlich alkohollastiger als das Standardrezept mit gleichen Teilen Frucht und Alkohol. Genau wie beim Schlehenlikör im selben Monat bevorzuge ich es, wenn die Fruchtsäure noch durchkommt statt alles nur süß und dicht zu schmecken. Der Likör wird dadurch etwas dünner und alkoholbetonter – ob das überzeugt, zeigt sich beim Verkosten in ein paar Wochen.

Von der Radtour am Vortag, bei der am bekannten Kirschpflaumenbaum am Radweg 876 Gramm zusammenkamen. Ein Teil davon wurde direkt genascht, der Rest wanderte jetzt in den Likör-Ansatz.

Von Christian Dresel

Outdoor-Koch aus Nordbayern. Sammelt, kocht und dokumentiert, was draußen wächst.