Saisonkalender auf einen Blick
Grün heißt ernten. Dunkelgrün bedeutet Hauptsaison – dann sind die Blätter am zartesten, aromatischsten und einfachsten zu verarbeiten. Hellgrün steht für Nebensaison: die Pflanze ist essbar, aber Qualität und Geschmack sind nicht auf dem Höhepunkt. Mai ist der reichste Monat – fast alle Kräuter sind gleichzeitig verfügbar.
| Kraut | Jan | Feb | Mär | Apr | Mai | Jun | Jul | Aug | Sep | Okt | Nov | Dez |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 🧄 Bärlauch | ||||||||||||
| 🌿 Brennnessel | ||||||||||||
| 🌼 Löwenzahn | ||||||||||||
| 🌱 Giersch | ||||||||||||
| 🍃 Sauerampfer | ||||||||||||
| 🌿 Spitzwegerich | ||||||||||||
| 🌸 Vogelmiere | ||||||||||||
| 🌼 Schafgarbe | ||||||||||||
| 🌿 Gundermann | ||||||||||||
| 🌸 Wiesenschaumkraut | ||||||||||||
| 🌿 Waldmeister | ||||||||||||
| 🌱 Knoblauchsrauke | ||||||||||||
| 🌸 Taubnessel |
Was wächst wann?
Monat für Monat eine schnelle Orientierung – was ist verfügbar, was ist gerade besonders lohnenswert.
Sonst: Kräuterpause. Wer Brennnessel getrocknet hat, ist versorgt.
Der erste reiche Monat des Jahres.
Erste Vollversorgung möglich.
Reichster Monat des Jahres.
Letzter ergiebiger Sommermonat.
Übergangsmonat, wenig Auswahl.
In milden Wintern die einzige frische Option.
Tipps nach Jahreszeit
🌱 Frühling (März–Mai)
Die Hochsaison. Bärlauch zuerst sichern, er ist am kürzesten verfügbar. Dann kommen alle anderen gleichzeitig – ideal für Mischungen, Pestos und Wildkräuter-Butter auf Vorrat.
☀️ Sommer (Juni–August)
Schafgarbe und Brennnessel dominieren. Giersch liefert zuverlässig bis Oktober. Wer Vorräte anlegen will: jetzt trocknen und einfrieren für den Winter.
🍂 Herbst (September–Oktober)
Das Angebot lichtet sich. Löwenzahn-Wurzel für Kaffeeersatz lohnt sich jetzt. Getrocknete Schafgarbe und Brennnessel aus dem Sommer einsetzen.
❄️ Winter (November–Februar)
Vogelmiere ist die einzige zuverlässige frische Quelle in milden Wintern. Ansonsten ist das die Zeit, die getrockneten und eingefrorenen Vorräte aus dem Frühjahr zu nutzen.
Regionale Abweichungen
Die Angaben gelten für das deutsche Mittelgebirgsklima auf mittlerer Höhe. In der Rheinebene, im Bodenseebecken oder in Stadtlagen beginnt die Saison 2–3 Wochen früher. In Lagen über 800 m und auf Nordhängen entsprechend später. Bärlauch in einem Schwarzwälder Nordhangwald blüht oft noch, wenn er in der Rheinebene schon längst verblüht ist.
Außerdem: Dasselbe Kraut am Waldrand schmeckt anders als auf der sonnigen Wiese. Giersch aus dem Schattengarten ist deutlich milder als der von der Lichtung. Lohnt sich, die Standorte zu variieren.
Die Grundregeln des nachhaltigen Sammelns
Ein Saisonkalender sagt, wann etwas wächst – genauso wichtig ist aber, wie man sammelt. Wer Wildkräuter über Jahre an denselben Stellen ernten will, muss den Bestand schonen. Die wichtigste Faustregel ist die „Handstrauß-Regel": Für den Eigenbedarf darf man so viel pflücken, wie in eine Hand passt – nicht mehr. Pro Pflanze oder Bestand nimmt man höchstens ein Drittel und lässt den Rest stehen, damit sie sich erholt und aussamt.
Tabu sind Naturschutzgebiete und Nationalparks, dort ist das Sammeln verboten. Auch beim Standort lohnt ein zweiter Blick: Wegränder mit Hundeauslauf, viel befahrene Straßen oder gespritzte Feldraine liefern belastete Kräuter. Besser sind windgeschützte Waldränder, naturnahe Wiesen und der eigene oder ein befreundeter Garten. Und die oberste Regel über allem: Gesammelt wird nur, was man zu hundert Prozent sicher bestimmt hat. Im Zweifel bleibt die Pflanze stehen – einige der gefährlichsten Giftpflanzen wachsen genau zwischen den essbaren Wildkräutern.
Wildkräuter haltbar machen für den Winter
Der ganze Sinn eines Saisonkalenders ist, die fette Zeit für die magere vorzubereiten. Im Frühjahr und Sommer wächst weit mehr, als man frisch verbrauchen kann – wer clever konserviert, hat auch im Januar Wildkräuter. Die einfachste Methode ist Einfrieren: Blätter waschen, trockenschütteln, portionsweise in Beutel oder als Püree mit etwas Wasser in Eiswürfelformen. So bleiben Aroma und Farbe am besten erhalten.
Trocknen eignet sich vor allem für Tee- und Würzkräuter wie Schafgarbe, Brennnessel oder Gundermann – luftig, schattig und nicht über 40 °C, damit die ätherischen Öle nicht verfliegen. Aromatische Blattkräuter wie Bärlauch verlieren beim Trocknen dagegen fast alles und werden besser zu Pesto, Kräuterbutter oder Kräuteröl verarbeitet und eingefroren. Wer es würzig mag, mischt fein gehackte Kräuter mit grobem Salz zu einem Kräutersalz – das hält monatelang und bringt im Winter ein Stück Frühling auf den Teller.
Häufige Fragen – Wildkräuter-Kalender
