Steckbrief
Beste Qualität der Blätter: März–Mai. Blütezeit: April–Juni.
So erkennst du Gundermann sicher
Gundermann gehört zu den einfachsten Bestimmungen in der Wildkräuterwelt. Drei Merkmale zusammen lassen keinen Zweifel zu.
Blätter, Stängel, Geruch
Die Blätter sind rund bis nierenförmig, gekerbt und gegenständig. Die Blattoberfläche ist leicht behaart und dunkelgrün. Der Stängel ist – wie bei allen Lippenblütlern – deutlich vierkantig. Das fühlt man sofort, wenn man den Stängel zwischen Daumen und Zeigefinger dreht. Die Pflanze kriecht am Boden entlang und bildet lange, bewurzelnde Ausläufer.
Das sicherste Merkmal ist der Geruch: Ein Blatt zwischen den Fingern zerreiben gibt sofort ein intensiv minziges, leicht harziges Aroma frei. Es erinnert an eine Mischung aus Minze, Rosmarin und feuchtem Waldboden. Dieses Aroma ist so charakteristisch, dass sich kein anderes häufiges Wildkraut damit verwechseln lässt.
Blüten
April bis Juni blüht der Gundermann mit kleinen, violett-blauen Lippenblüten, die in den Blattachseln sitzen. Die Blüten sind ebenfalls essbar und haben ein etwas milderes Aroma als die Blätter.
Gundermann in heißer Brühe ziehen lassen statt kochen: Das ätherische Öl des Gundermanns ist hitzeempfindlich. Wer ihn direkt in kochende Suppe gibt, verliert einen Großteil des Aromas in wenigen Minuten. Besser: die Suppe vom Feuer nehmen, Gundermann-Blätter einlegen, drei bis vier Minuten ziehen lassen wie einen Tee – dann herausnehmen. Das Aroma bleibt vollständig erhalten und ist deutlich intensiver als bei mitgekochten Blättern. Derselbe Trick funktioniert bei Gundermann-Quark: erst kurz vor dem Servieren fein hacken und unterrühren, nicht vorher.
Wo du Gundermann findest
Gundermann ist ein Schattenpflanzler: Er meidet volle Sonne und bevorzugt halbschattige bis schattige Standorte. Unter Hecken, an Mauern, am Rand von Gebüschen und in lichten Wäldern wächst er fast überall in Deutschland. Auf feuchten, nährstoffreichen Böden ist er oft sehr üppig.
Im Garten ist er mancherorts als Unkraut bekannt – was für die Wildkräuterküche bedeutet, dass man ihn oft direkt am Campingplatz oder in Gartenanlagen findet. Wer in der Nähe von Hecken und Gebüschen campt, wird fast garantiert Gundermann finden.
Ein Standortvorteil: Gundermann meidet belastete Böden stärker als viele andere Wildkräuter. Wo er üppig wächst, ist die Bodenqualität in der Regel gut.
Ernten und lagern
Nur die jungen Triebspitzen mit drei bis vier Blattpaaren verwenden. Ältere Blätter werden zäher und bitterer. Gundermann ist ein Würzkraut, kein Gemüse – man braucht für eine Portion nie mehr als eine Handvoll Blätter.
Frisch geerntet hält er im Kühlschrank einen Tag gut. Trocknen geht problemlos – getrockneter Gundermann verliert zwar etwas Frische, behält aber das Grundaroma. Für den Rucksack: ein paar Zweige zwischen Papier trocknen lassen und zerbröselt im Schraubglas mitnehmen.
Gundermann in der Outdoor-Küche
Der Geschmack ist minzig, leicht bitter, mit einer harzigen Tiefe. Er ähnelt Minze und Rosmarin, ist aber milder als beide und hat einen erdigen Unterton, den beide nicht haben. Als Würzkraut eingesetzt passt er zu Suppen, Quark, Frischkäse, Eierspeisen und – in sehr kleinen Mengen – zu Salaten.
Die klassische Verwendung in der deutschsprachigen Küche war Gundermann-Quark: frischer Quark mit fein gehacktem Gundermann, Salz und etwas Öl. Das funktioniert im Camp genauso gut wie zu Hause und ist in fünf Minuten fertig. Als Brotaufstrich auf Stockbrot oder Knäckebrot ist das eine vollständige Mahlzeit.
In Suppen wirkt Gundermann wie ein milder Rosmarin-Ersatz. Ein paar Blätter in die Kartoffelsuppe oder den Eintopf – und das Gericht bekommt eine aromatische Tiefe, die sich schwer beschreiben aber sofort erkennen lässt.