Ein Kraut mit zwei Gesichtern
Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) riecht beim Zerreiben nach Knoblauch und schmeckt auf der Zunge erst mild, dann mit einem scharfen Nachklang wie Rucola. Diese Kombination macht sie für Pesto so interessant – es braucht keine weiteren Würzmittel. Weder extra Knoblauchzehe noch Peperoni. Das Kraut bringt alles mit.
Im Gegensatz zu Bärlauch-Pesto – das sanfter und süßlicher ist – hat Knoblauchsrauke-Pesto eine Eigenständigkeit, die auf Pasta allein stehen kann. Auf einem guten Brot mit Ziegenkäse. Auf einem Stück Steak als Garnitur. Es muss nichts versteckt werden.
Die gute Nachricht: Knoblauchsrauke wächst fast überall in Deutschland, an Wegrändern, Waldrändern, in Gärten – und sie ist so verbreitet, dass man problemlos 100–200 g sammeln kann, ohne ein schlechtes Gewissen haben zu müssen. Mehr dazu im Knoblauchsrauke-Guide.
Zutaten
Für 1 Glas (ca. 200 ml)
- 80 g frische Knoblauchsrauke (Blätter und junge Stängel, Wurzeln nicht)
- 40 g Walnusskerne (alternativ: Pinienkerne oder Cashews)
- 40 g Parmesan, frisch gerieben (kein Fertig-Pulver)
- 100–120 ml gutes Olivenöl, kaltgepresst
- 1 Prise Meersalz
- 1 EL Zitronensaft, frisch (optional)
Zur Nussauswahl: Walnüsse harmonieren am besten mit dem leicht bitteren Rucola-Charakter der Rauke. Pinienkerne ergeben ein milderes, buttrigeres Pesto. Cashews machen es cremiger. Wer Nussallergien im Haushalt hat: geröstete Kürbiskerne funktionieren ebenfalls gut.
Parmesan-Qualität ist hier wirklich wichtig. Echter Parmigiano Reggiano (mit DOP-Siegel) hat eine nussig-würzige Tiefe, die Imitationen nicht erreichen. Das Pesto hat nur wenige Zutaten – jede einzelne ist zu schmecken.
Zubereitung
- Ernten und vorbereiten: Knoblauchsrauke waschen, auf einem Küchentuch oder in einer Salatschleuder gut trocknen. Feuchte Blätter verdünnen das Pesto und machen es wässrig. Gelbe oder welke Blätter aussortieren.
- Walnüsse rösten: In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Heiße Nüsse im Mixer erzeugen Dampf und verändern die Konsistenz.
- Knoblauchsrauke grob zerhacken. Zusammen mit den Nüssen und dem geriebenen Parmesan in einen Mixer oder Mörser geben. Kurz hacken/stampfen bis eine grobe Masse entsteht.
- Olivenöl in einem dünnen Strahl einrühren oder einmixen. Nicht zu lange – das Pesto soll grob-stückig bleiben, kein glattes Püree werden. Pesto aus dem Mörser: von Hand einarbeiten.
- Abschmecken: Salz, Zitronensaft, gegebenenfalls mehr Öl. Das Pesto sollte intensiv nach Knoblauchsrauke schmecken – wenn es zu mild ist, noch etwas rohes Kraut unterheben.
- In ein sterilisiertes Glas füllen, Oberfläche mit einer Schicht Olivenöl bedecken (verhindert Oxidation). Kühl lagern und innerhalb von 5–7 Tagen aufbrauchen.
Schoten im Sommer: Von Mai bis Juni bildet Knoblauchsrauke schlanke grüne Schoten aus. Diese haben das gleiche Aroma wie die Blätter, aber intensiver – und sie lassen sich leicht hacken und in kleiner Menge ins Pesto mischen. Besonders in der späten Saison, wenn die alten Blätter bitter werden, sind die Schoten die bessere Wahl.
Verwendung
Pasta
Der Klassiker. 1–2 EL Pesto auf eine Portion Al-dente-Pasta, etwas Kochwasser zum Verdünnen, fertig. Kein weiteres Würzen nötig. Besonders gut mit Spaghetti oder Tagliatelle.
Bruschetta und Crostini
Auf geröstetem Sauerteigbrot, darüber einen Hauch Ziegenkäse oder ein gebratenes Ei. Frühstück oder Snack – beides.
Fleisch und Fisch
Als Garnitur auf einem Rehfilet oder einem gegrillten Zanderfilet. Das Pesto fungiert als Würzsauce und Frische-Element gleichzeitig – Butter oder Jus braucht man dann nicht mehr.
Einfrieren
Knoblauchsrauke-Pesto lässt sich gut einfrieren. In Eiswürfelformen portionieren, einfrieren, dann in einen Gefrierbeutel umfüllen. Hält 3 Monate. Direkt gefroren auf heiße Pasta geben – taut in Sekunden auf.