Warum Giersch?
Giersch ist die unkomplizierteste Wildpflanze, die es gibt. Er wächst in Gärten, an Wegrändern, in Hecken und an schattigen Stellen – oft massenhaft, oft unerwünscht. Wer ihn kennt, wird nie wieder gegen ihn ankämpfen. Er lässt sich ernten.
Das Aroma ist mild und komplex zugleich: ein bisschen Petersilie, ein bisschen Möhrengrün, mit einem leicht würzigen Unterton. Keineswegs so dominant wie Bärlauch – eher das Gegenteil. Giersch ist der introvertierte Bruder unter den Wildkräutern. Das macht ihn als Pesto-Basis interessant: er trägt, ohne zu dominieren, und lässt sich mit anderen Aromen gut ergänzen.
Der entscheidende Vorteil gegenüber Bärlauch-Pesto: die Saison. Bärlauch ist im Frühling und dann weg. Giersch läuft von April bis in den Oktober hinein, solange man junge Triebspitzen sammelt. Das macht ihn zur verlässlichsten Quelle für selbstgemachtes Wildkräuter-Pesto über die gesamte Outdoorsaison.
Was du sammeln solltest
Die wichtigste Entscheidung beim Giersch-Pesto wird nicht in der Küche getroffen, sondern draußen. Was gesammelt wird, bestimmt das Ergebnis.
- Triebspitzen, nicht alte Blätter. Die jungen, noch leicht gefalteten Blätter an den Triebspitzen sind zart, mild und direkt mixbar. Alte Blätter werden zäh und entwickeln einen stärker bitteren Beigeschmack.
- Vor der Blüte sammeln – ab Blüte (weiße Dolden, Juni–August) werden die Blätter grober. Danach wieder junge Triebe suchen, die nach dem Rückschnitt nachwachsen.
- Keine Doldenblütler verwechseln. Giersch ist dreizählig und riecht nach Möhren. Bei Unsicherheit: nicht sammeln. Die giftigen Verwechslungspartner (Schierling, Gefleckter Schierling) sehen ähnlich aus, riechen aber muffig-unangenehm, nicht nach Gemüse.
Zutaten
Für 1 Glas (ca. 200 ml)
- 100 g junge Giersch-Triebspitzen (ca. 2 große Handvoll)
- 50 g Sonnenblumenkerne (oder Pinienkerne, Walnüsse)
- 60 g Parmesan, fein gerieben
- 1 kleine Knoblauchzehe (optional – Giersch ist mild genug ohne)
- 120 ml Olivenöl (kalt gepresst)
- 1 TL Zitronensaft
- Salz, schwarzer Pfeffer
Zur Nussfrage: Sonnenblumenkerne sind die unkomplizierteste Wahl – günstig, überall erhältlich, milder Eigengeschmack. Walnüsse geben dem Pesto eine herbere Note, die gut zu Wildkräutern passt, aber den milden Giersch-Charakter etwas überdeckt. Pinienkerne sind das klassische Pesto-Original, aber für ein Wildkräuter-Pesto, das kostenlos auf dem Wegrand wächst, eine merkwürdige Paarung.
Zum Knoblauch: Er ist optional. Giersch hat ein Eigenaroma, das mit Knoblauch konkurriert. Wer das Giersch-Aroma in den Vordergrund stellen will, lässt ihn weg. Wer ein kräftigeres Pesto möchte, gibt eine kleine Zehe dazu.
Zubereitung
- Giersch-Triebspitzen kalt waschen und sehr gründlich trocken schleudern. Das ist der kritischste Schritt: Wasser im Pesto verdünnt den Geschmack und verkürzt die Haltbarkeit erheblich. Lieber zweimal schleudern als einmal zu wenig.
- Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten, bis sie leicht golden werden und duften. Dabei die Pfanne schwenken – sie nehmen schnell Farbe. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
- Giersch, abgekühlte Kerne, Parmesan, Knoblauch (falls verwendet) und die Hälfte des Olivenöls in den Mixer oder einen hohen Becher für den Stabmixer geben. Einmal grob durchmixen – es soll noch Struktur erkennbar sein, kein homogenes Grün.
- Restliches Olivenöl langsam einlaufen lassen, bei laufendem Mixer. Konsistenz nach Geschmack: mehr Öl für ein fließendes Pasta-Pesto, weniger für eine streichfeste Brotaufstrich-Variante.
- Zitronensaft einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Zitronensaft ist kein Geschmacksgeber, er ist ein Stabilitätsfaktor – er verlangsamt die Oxidation und hält die Farbe länger grün.
- In saubere, trockene Gläser füllen. Oberfläche mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken – das ist die erste Schutzbarriere gegen Luft.
Die Bärlauch-Verlängerung: Wenn Bärlauch im Mai endet und du noch Giersch hast – mische beides. Zwei Drittel Giersch, ein Drittel Bärlauch-Reste (oder umgekehrt, je nach Verfügbarkeit). Die Kombination schmeckt intensiver als reines Giersch-Pesto, aber zugänglicher als reines Bärlauch-Pesto. Eingefrorene Würfel aus beiden Pesto-Sorten lassen sich im Herbst auch nachträglich mischen. So hast du von März bis Oktober immer eine hausgemachte Wildkräuter-Pesto-Version.
Varianten und Verwendung
Als Pasta-Sauce
Das Naheliegendste. Ein bis zwei Esslöffel Pesto pro Portion in die noch heiße, abgetropfte Pasta einrühren – einen Schöpfer Pasta-Wasser dazu, damit die Sauce cremiger wird. Frisch geriebener Parmesan oben drauf.
Als Brotaufstrich
Dickere Konsistenz (weniger Öl im Rezept), auf geröstetem Campingbrot oder Dutch Oven Brot. Wer mag, legt noch eine Scheibe gegrillten Käse drauf.
Als Marinade
Zwei Esslöffel Pesto mit einem Teelöffel Zitronensaft verrühren, Fleisch oder Fisch damit einreiben. 30 Minuten ziehen lassen. Besonders gut als Marinade für Côte de Boeuf oder gegrillte Hähnchenschenkel.
Einfrieren für die ganze Saison
Frisch zubereitetes Pesto in Eiswürfelformen füllen und einfrieren. Jeder Würfel entspricht etwa einer Portion (15–20 ml). Die gefrorenen Würfel in einen Zip-Beutel umfüllen und beschriften (Datum, Giersch-Pesto). Im Tiefkühler hält das Pesto 6 Monate problemlos – qualitativ besser als jedes Glas aus dem Supermarkt.
Hilfreiche Ausrüstung
Kompakter Stabmixer
Für 100 g Kräuter und eine Handvoll Kerne ist ein Standmixer oft überdimensioniert. Ein guter Stabmixer mit hohem Becher ist effizienter und leichter zu reinigen. Genug Leistung für Nüsse und rohe Blätter.
★ Auf Amazon ansehen →Eiswürfelform mit Deckel (Silikon)
Für die Portionierungsmethode aus dem Geheimtipp. Silikonformen lassen sich leicht befüllen und die gefrorenen Würfel lassen sich einfach herausdrücken. Mit Deckel schützt das Pesto vor Gefrierbrand.
★ Auf Amazon ansehen →